Mеню и рацион

На каком масле лучше всего жарить? Исследование

При выборе масла для жарки большинство людей, заботящихся о своем здоровье, зацикливаются на точке дымления – температуре, при которой масло начинает гореть и разрушаться, а в некоторых случаях и вовсе испортить блюдо или запустить пожарную сигнализацию на кухне.

Тинькофф [CPL] RU
Тинькофф [CPL] RU

Точка дымления всегда вызывала беспокойство по двум основным причинам: одна связана со вкусом, а другая – со здоровьем.

Первое опасение вполне оправдано. Действительно, масло, доведенное до точки дымления, придаст любой еде специфический вкус, сравнимый с обугленным шашлыком, который могли забыть вытащить вовремя из мангала.

Что касается здоровья, то многие считают, что масло, которое достигло точки дымления превращает блюда в токсичную пищу, полную химических веществ, способных разрушать клетки и вызывать раковые заболевания. И здесь многие ошибаются.

Точка дымления на самом деле не имеет значения

Для начала давай разберемся какие факторы могут определять точку дымления. Среди них можно отметить:

  • количество используемого масла;
  • размер сковороды;
  • воздушные потоки;
  • высота над уровнем моря;
  • тип и источник света;
  • объем свободных жирных кислот (FFA).

Последний фактор играет особую роль. Чем больше FFA, тем быстрее масло расщепляется и начинает дымить. Но, поскольку FFA обычно составляют менее 1% от общего количества масла, точка дымления в настоящее время считается плохим показателем способности жира или масла противостоять нагреванию.

Что гораздо важнее в плане негативного эффекта на здоровье, так это наличие в масле 4-гидроксиноненаля (HNE), который приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, развитию нейродегенеративных болезней. HNE образуется при нагревании высоконенасыщенных масел.

Хуже всего тот факт, что нельзя точно определить, когда образуется HNE, поскольку он не имеет запаха и невидим.

Самые полезные масла для жарки: результаты исследований

В прошлом году австралийские ученые в лаборатории Barbie произвели ряд испытаний над маслами, чтобы выяснить, какие из них могут лучше всего противостоять воздействию жарки.

Их целью было изучить образование неприятных побочных продуктов, таких как HNE, а также определить склонность этих масел к образованию свободных радикалов.

Парадоксально, но лучшие результаты дало оливковое масло первого отжима (Extra Virgin Olive Oil, или EVOO): оно не выделяло большое количество вредных соединений. Также масло показало хорошую стойкость к окислению. И хоть у оливкового масла не было самой высокой точки дымления, это, как оказалось, не имело значения.


На втором месте – кокосовое масло. Помимо того, что оно было чемпионом по точке дымления, масло также не производило значительного количество вредных соединений.

Как выбрать масло для приготовления пищи

При жарке выбирай оливковое масло первого отжима, но если ты хочешь сэкономить, можешь готовить на кокосовом масле.

Также можно использовать другие “девственные” масла (полученные путем прессования вместо химической экстракции), такие как масло авокадо, канола, или масла из селективно выведенных растений с высоким содержанием олеиновой кислоты (подсолнечное, соевое, сафлоровое масло).

Оригинал статьи: Tip: The Healthiest Oil for Frying

Tags : HNEжаркамасло

Оставить комментарий